美焰香雞雞排官網(wǎng)：分享餐廳廚房衛(wèi)生管理制度

餐飲加盟    更新時間：2020-09-22 07:02:14    瀏覽量：1068    來源：加盟招商網(wǎng)

在創(chuàng)業(yè)的時候大家都想加盟一個有實力的品牌，而美焰香雞雞排這個項目就很好的做到了這一點，現(xiàn)在美焰香雞雞排官網(wǎng)分享餐廳廚房衛(wèi)生管理制度，一起來看看吧！

一，飯店廚房總體衛(wèi)生管理方法

1廚房推行衛(wèi)生負(fù)責(zé)制，區(qū)劃清理地區(qū)，把每一個職位的清理內(nèi)容分派給每一個人，隨后將其書面形式報表化（清理衛(wèi)生義務(wù)表），并做為規(guī)章制度貼在相對的墻壁。每個人承擔(dān)一個地區(qū)的衛(wèi)生清理。義務(wù)地區(qū)務(wù)必保持干凈,不能存有沒人理的衛(wèi)生盲區(qū)。

2保證全部從業(yè)者均獲得合理辦理健康證和學(xué)習(xí)培訓(xùn)達標(biāo)后入崗。

3廚房務(wù)必按生進熟出的步驟布局合理，各作用地區(qū)清楚，生產(chǎn)制造加工步驟簡潔明了暢順，防止曲折交叉式，途徑明晰。生產(chǎn)制造流水作業(yè)、廢棄物消除線、消毒餐具清洗線互相影響，防止工作人員撞擊和摔倒。消除全部功能分區(qū)上的阻礙物，在安全通道、臺階、轉(zhuǎn)彎處及其易摔倒處設(shè)定顯著的標(biāo)示。

4廚房路面應(yīng)向排水管道灌渠方位有1-3%的歪斜，宜采用地面防滑、防潮、便于清理的地磚等原材料，以傳統(tǒng)式的紅鋼磚為好。廚房墻壁宜用防火安全、耐熱、防水的原材料，需從墻底角直鋪到房頂端，要鋪得勻稱、齊整，地磚中間間隙要細(xì)膩，防止沾有油漬不容易清洗。吊頂天花板更強用淺色系、吸濕和隔音效果非常的好的、嚴(yán)實無縫拼接的原材料。

5依據(jù)廚房作用合理布局，安裝供水管，確保自來水必須，供電應(yīng)選用低總流量自來水龍頭。廚房在貼墻處設(shè)定有帶鐵格孔的排水管道灌渠，溝內(nèi)三面貼光潔防水涂料，陰角線成弧型，設(shè)計方案有效，排水管道順暢。在出水口、吸出氣口應(yīng)安裝防蠅設(shè)備。

6廚房設(shè)備、機器設(shè)備合理布局，要有益于應(yīng)用、清理、檢修，一切機器設(shè)備應(yīng)以安全性 設(shè)計制作。一切機器設(shè)備，包含電纜線，必須有妥當(dāng)?shù)木S護保養(yǎng)。設(shè)施要離地15厘米放置。

7廚房應(yīng)設(shè)定優(yōu)良的防排煙系統(tǒng)，保證室內(nèi)通風(fēng)、無炎熱覺得，使廚房職工有一個舒服的辦公環(huán)境。

8過道和工作場所照明燈具要充裕，所有應(yīng)用led節(jié)能燈，分工作燈和準(zhǔn)備燈。應(yīng)配置應(yīng)急照明燈，一旦突然停電，能夠 作應(yīng)急照明燈應(yīng)用。

9粗加工區(qū)需設(shè)2個之上蓄水池和工作臺，各自用以加工勞葷腥、葷菜，并單設(shè)儲放倉儲貨架。

10烹飪區(qū)配置尺寸適度的火鍋配菜強和有蓋調(diào)味料容器，火鍋配菜盆、盛菜盆有顯著標(biāo)識，

11備餐間需設(shè)操作臺、調(diào)味料和特色小吃保潔服務(wù)柜，備餐用廚具保潔服務(wù)柜。

12廚房應(yīng)配備消防設(shè)備，設(shè)定顯著的標(biāo)示，按時搞好清理和檢驗工作中，確保其一切正常應(yīng)用。醫(yī)藥箱需放置固定不動、便捷獲得之處。

13廚房要有清除蚊蟲、耗子、臭蟲和別的危害蟲類以及滋長標(biāo)準(zhǔn)有對策。

14在原料加工、配菜烹飪、廚具清洗等部位設(shè)立不少于二只的封閉式有利于清理的垃圾箱。

15廚房應(yīng)與洗手間以及他不干凈的場所合理防護，廚房內(nèi)不需有洗手間，且廚房的門與窗均不可應(yīng)對洗手間。

二，飯店廚房衛(wèi)生管理方法規(guī)定

1廚房工作員應(yīng)培養(yǎng)優(yōu)良的衛(wèi)生習(xí)慣性，保證“五勤”，即勤洗澡、勤剪發(fā)、勤修指甲、勤勤換衣服褲子被子、講究衛(wèi)生。工作中時不佩戴戒指、不抽煙。

2廚房烹飪加工食材使用過的污水務(wù)必立即清除。

3操作臺、廚房櫥柜風(fēng)側(cè)及廚房盲區(qū)，應(yīng)需注意清理，避免殘余食材浸蝕。

4農(nóng)作物應(yīng)在工作中臺子上實際操作加工，生和熟食材分離解決，刀、菜墩、毛巾等務(wù)必保持干凈。

5食材應(yīng)維持新鮮、清理、衛(wèi)生，并于清理后歸類用薄膜袋纏緊，或裝在有蓋容器內(nèi)各自儲放到冷凍或冷藏電冰箱，勿將食材在常溫下中曝露長時間。

6凡易腐敗問題的食材，應(yīng)貯藏在零度以下的冷凍容器內(nèi)，并將生、熟食材分離存放，避免食材間反味。

7調(diào)味料運用適度的容器裝盛，應(yīng)用后隨后蓋上，全部容器均不可與路面或污漬觸碰。

8操作臺、炊餐用具，務(wù)必保證應(yīng)用前后左右開展清理，定時執(zhí)行對炊餐用具開展物理學(xué)或有機化學(xué)消毒殺菌。

9保證食物分類齊整，房間內(nèi)四壁、窗門清理、光亮。

10各種機器設(shè)備及用具歸類放置井然有序，表層干凈整潔、整潔、無污垢。工作中櫥柜臺面環(huán)境整潔。

11在清理機器設(shè)備用具時要確保安全事宜，不必毀壞機器設(shè)備和產(chǎn)生安全生產(chǎn)事故。

12應(yīng)配置帶鎖蓋的垃圾箱，廢棄物更強當(dāng)開倒除。萬一必須過夜消除，則運用密封蓋防護，垃圾箱四周應(yīng)予以常常維持整潔。

三，飯店食品類冷凍衛(wèi)生

1食品類應(yīng)歸類儲存，半成品加工與原料，生熟肉制品嚴(yán)苛分離儲放。

2電冰箱或冷藏柜由專職人員承擔(dān)查驗，按時除霜，維持霜薄氣足，使其無臭味、異味。

3電冰箱要立即消除里邊的廢棄物、存水，定時執(zhí)行梳理食品類架，食材不可逾期儲放。一般來說，當(dāng)日需拿取的原料應(yīng)儲放于電冰箱（1℃-4℃），儲放時間不可超出二十四小時，需存儲長時間的原料則應(yīng)標(biāo)出時間儲放于于冷藏冰柜內(nèi)（-22℃～-18℃）。

每日冰箱清理2次，每天早上清除主要是消除過夜原料，發(fā)制原料魚缸換水，清洗電冰箱內(nèi)外。夜里清除主要是各種各樣原料歸類歸整，按時化霜。剩下和預(yù)留食品類，或放電冰箱，或加籠罩著蓋好。

4食品類保證著名先出首先用，已霉變或不新鮮的食品類不可放進庫或電冰箱內(nèi)，食品類不可和非食品類一起儲放，個人食品類禁止放進電冰箱或冷藏柜。

四，粗加工工作區(qū)域衛(wèi)生

1加工前對領(lǐng)料的食品類原料開展用心查驗，腐敗問題霉變或是特性出現(xiàn)異常的，不可加工和應(yīng)用。

2原料解除凍結(jié)，一是要選用恰當(dāng)?shù)姆绞剑且焖俳獬齼鼋Y(jié)，三是各種食品類的原料應(yīng)各自解除凍結(jié)，切勿混在一起解除凍結(jié)。不可用長流水解除凍結(jié)原料。

3蔬菜水果瓜果蔬菜按一揀（揀去爛掉的、不能吃的）、二洗、三浸（務(wù)必侵泡三十分鐘）、四切（按必須切型狀）的次序加工。加工后的蔬菜水果瓜果蔬菜務(wù)必?zé)o細(xì)沙、臟物、蟲類。

4肉類食品加工后無血、沒毛、無廢棄物、無臭味。

5蛋禽在應(yīng)用前解決機殼開展清理，必需時消毒殺菌解決。生雞蛋先用在小容器內(nèi)，確定新鮮衛(wèi)生后再打進大容器，不能立即打進大容器。

6水產(chǎn)品清洗后，無鱗、無腮、無內(nèi)臟器官。

7屠宰禽畜放血徹底，除凈毛和內(nèi)臟器官，病、死禽畜不屠宰、不加工。

8配菜好的半成品加工應(yīng)防止環(huán)境污染，與原料分離儲放，并應(yīng)依據(jù)特性歸類放到層架子上。

9專用工具、容器清洗整潔，葷素搭配分離應(yīng)用。

10粗加工場所應(yīng)設(shè)立層架，加工場地防污、滅蚊蠅、防蠅設(shè)備齊備并一切正常應(yīng)用。加工肉類食品、海產(chǎn)品與蔬菜水果的工作臺、用具和容器要分離應(yīng)用，并有顯著標(biāo)示。

11加工完畢后將路面、蓄水池、加工臺、專用工具、容器清理刷洗整潔。

五，飯店火鍋配菜工作區(qū)域衛(wèi)生

1配菜前查驗原料品質(zhì)，腐爛變質(zhì)霉變、到期、有害危害的原料不割配。

2食品類生和熟用具、容器、器皿有顯著標(biāo)示，保證生和熟分離，葷素搭配分離。

3調(diào)料、配料要各自盛放，放置齊整，調(diào)料的水槽要定時執(zhí)行魚缸換水。

4在打開罐頭食品時，最先要把水果罐頭表層清理一下，再用專用型打開刀開啟，切勿用別的專用工具，防止金屬材料或玻璃碎片落入。

5火鍋配菜全過程中，隨時隨地留意食品類原料的新鮮程度及衛(wèi)生情況，用心火鍋配菜，嚴(yán)格監(jiān)督。

6工作中專用工具保證刀不銹鋼，菜板不霉，加工櫥柜臺面、毛巾整潔。砧墩用后立即刮凈，沒留血污。砧墩洗后刮凈堅起晾曬。毛巾常常手洗，維持清潔。

7運營完畢后，各種各樣用具要立即清理，回位置放，剩下的原料按不一樣的儲藏規(guī)定各自存儲。

六，灶具工區(qū)衛(wèi)生

1烹飪前要用心查驗待加工食品類。霉變食品類不可開展烹飪加工。

2每天開餐前完全清理鍋、手勺、笊籬、毛巾等用具。

3查驗調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)料是不是霉變。木薯淀粉要常常魚缸換水。油缽要每天過慮一次，生抽、醋、米酒等調(diào)味罐不能一次推廣過多，常見常添，防止霉變及蒸發(fā)。鹽、食用糖、雞精等要留意防水、污染治理。

4配菜和烹飪要推行雙盤制。火鍋配菜應(yīng)應(yīng)用專用型火鍋配菜盤、碗，當(dāng)原料入鍋后理應(yīng)立即撤除，換用消毒殺菌后的盤、碗盛烹飪熟后的菜式。

5無需沒經(jīng)消毒殺菌的容器盛熟菜，無需毛巾抹盆。

6烹煮食品類充足加溫，煮熟燒透，無外熟里生。

7過夜、隔餐及購入熟菜要回鍋完全加溫后才可以供貨。

8烹飪后的制成品應(yīng)與半成品加工、原料分離儲放。必須冷凍的熟產(chǎn)品，應(yīng)盡早制冷后再冷凍。

9調(diào)味料應(yīng)以適度容器裝盛，應(yīng)用后隨后蓋上，全部的容器，不可與路面或污濁觸碰。

10在烹飪實際操作時，試著口感應(yīng)應(yīng)用小盤子和湯勺，嘗后余汁切勿倒進鍋內(nèi)。用力勺嘗味時，手勺須清理后再用。

11運營完畢后，搞好專用工具、容器、灶上灶下、路面墻壁的清理衛(wèi)生工作中。

七，涼菜工作區(qū)域衛(wèi)生

1涼菜區(qū)工作員入崗須2次換衣、不可留長指甲和戴飾品。全部冷盆間除工作中必不可少之容器專用工具外，不可儲放別的不相干用具。各種各樣瓜果蔬菜清洗入內(nèi)，而且務(wù)必與熟菜分砧配菜。

2每日工作后清理冰箱一次，過夜食品類一般無需，如需再度應(yīng)用，應(yīng)做再度煮熟解決；砧墩、數(shù)控刀片用消毒殺菌深液侵泡，工作員兩手也務(wù)必開展消毒殺菌，路面用消毒殺菌水溶液拖洗。

3飯后，各種各樣熟菜蓋上加罩，放進電冰箱，砧板所有刷洗擦拭，砧墩清洗刮干豎放，路面清洗并刮凈。

4刀、菜板、毛巾、廚具等用具要完全清理，消毒殺菌后再應(yīng)用，毛巾要常常手洗，不可以一布要用，以防交叉式環(huán)境污染。

5要嚴(yán)格執(zhí)行安全操作規(guī)程，保證生熟肉制品的刀、菜板、器皿、毛巾等嚴(yán)苛分離，不可以互用。特別是在在制做涼菜、冷葷腥時一定要用歷經(jīng)消毒殺菌解決的常用工具制做，避免交叉式環(huán)境污染。

6運營完畢后，各種各樣醬汁和食品類原料要置放在相對的電冰箱內(nèi)儲藏，用具完全清理，回位放置，操作臺保持干凈、明亮、無油漬。一些工業(yè)設(shè)備如自動切片機要拆裝清理，徹底消除食物殘留，防止機械設(shè)備毀壞和機器設(shè)備環(huán)境污染。

八，小點心工作區(qū)域衛(wèi)生

1點心區(qū)工作員務(wù)必嚴(yán)格遵守《食品衛(wèi)生法》和飲食搭配衛(wèi)生：“五四”制。每日須換衣戴工帽后才可進到小點心區(qū)，工作中期間不可佩戴飾品開展實際操作，不可留長指甲。

2小點心區(qū)務(wù)必維持自然環(huán)境干凈整潔，各種各樣不相干物件不可進到小點心區(qū)，各種各樣專用工具用后隨時隨地清洗，電冰箱每日清除一次，路面每日拖洗，籠墊入鍋高溫煮凈油漬，炒鍋每日加水清理。維持烘干箱及拖盤干凈整潔，各種各樣磨具用后清洗擦拭，按類歸放，避免生銹。

3各種各樣小點心原料和包餡用材維持新鮮，各種各樣防腐劑務(wù)必按照規(guī)定應(yīng)用。各種各樣半成品加工制做后應(yīng)各自加罩進到電冰箱，避免脫干開裂霉變。

4刀、菜板要保持干凈，毛巾嫩白，砧板光滑無垢。

5運營完畢后，清理各種用具，回位放置。籠屜鍋排盡水，取下剩下食材，用潔布擦盡油漬和水份，滴進籠底的植物油脂。電烤箱斷開開關(guān)電源，取下剩下食材。清理無孔烤盤，擦拭水份。清除灶面調(diào)料和用具，清理廚房臺面、抽煙罩。各種原料按不一樣存儲規(guī)定各自放進電冰箱儲藏。

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